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Un grand chef rejoint les maîtres restaurateurs

On ne présente plus Jacques Chibois : chef emblématique de la haute gastronomie azuréenne, il a reçu sa plaque de Maitre Restaurateur le 1er octobre*. Ouvert en 1996, son restaurant, la Bastide Saint Antoine à Grasse détient une étoile Michelin et fait partie des réseaux Relais & Châteaux et Grandes Tables du Monde.

Réputé pour sa cuisine légère, créative et raffinée, Jacques Chibois, par ailleurs ardent défenseur de l’apprentissage, démontre que même les plus prestigieux restaurateurs considèrent désormais le titre de Maitre Restaurateur com-me incontournable.

* en présence de Philippe Castanet, Sous‑préfet de Grasse, Éric Ciotti, Député et président du département des Alpes‑Maritimes, Jérome Viaud, Maire de Grasse, Vice‑président du conseil départemental des Alpes‑Maritimes, président de la communauté d’agglomération du Pays de Grasse, Bernard Kleynhoff, Président de la CCI Nice Côte d’Azur, Théo Mansi, Président de la délégation 06 des Maîtres restaurateurs et Jean‑Pierre Rous, Vice‑président de la délégation 06 des Maîtres restaurateurs.

En vidéo : extrait de l'émission Terres de Chef sur Théo et Christophe Mansi

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Restauration

Talents : les maîtres restaurateurs ont la cote

Exigeant, le titre de maître restaurateur distingue les meilleurs de la profession. Tous sont des Restaurateurs de métier, ambassadeurs du "fait maison".

Seul titre délivré par l'Etat, la plaque de Maître restaurateur valide l'engagement du candidat à répondre à 5 grandes familles de critères, de l'origine des produits utilisés aux règles d'hygiène et de sécurité. Un titre pour lequel la CCI s’est engagée aux côtés des professionnels, en collaboration avec l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), créée en 2010. La CCI a en effet accompagné de nombreux restaurateurs pour l’obtention du titre et édité dès 2013 un guide (également disponible en ligne sur son site) répertoriant les établissements dans le 06 dont le dirigeant a été reconnu Maître Restaurateur.


Reconnaissance de l'État

La délégation départementale 06 de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, présidée par Théo Mansi et lancée en janvier 2015, rassemble désormais les Maîtres restaurateurs azuréens. « Les Alpes‑Maritimes sont aujourd’hui le 2e département français par le nombre de Maîtres Restaurateurs » , explique le président de la délégation 06 : aux commandes avec son fils Christophe de l’Auberge de Théo qu’il a créée il y a 34 ans sur la colline de Cimiez à Nice... Il fut parmi les premiers à recevoir le titre dans le département en 2009 -  ils sont une centaine aujourd’hui - et le défend avec passion. « Dans la restauration, il existe des labels en tout genre, mais le titre de Maître Restaurateur est différent. Créé en 2007 à l’initiative du Ministère des PME, du Commerce et de l’Artisanat dans le cadre du contrat d’avenir pour la restauration, il constitue une distinction officielle aux restaurateurs de métier, afin de reconnaître leurs compétences et valoriser leur professionnalisme ».


Reconnaissance donnée par l’Etat, elle est décernée après un audit professionnel et administratif aux seuls établissements qui répondent à 17 critères d’excellence très stricts. « Pour l’obtenir, les établissements s’engagent à servir une cuisine réalisée sur place avec des produits frais, à employer un personnel qualifié en cuisine et en salle, à garantir une prestation de service de qualité et à respecter la réglementation en matière d’hygiène et sécurité. En somme, c’est revenir aux fondamentaux de notre métier, à savoir : proposer à nos clients une cuisine vraiment faite maison, dans un cadre chaleureux et convivial ». Rappelons que ce fameux « fait maison » est un signe qui se place devant un plat lorsque ce dernier est fabriqué dans l’entreprise à partir de produits crus.


Inverser la désaffectation des restaurants

Cette distinction permet donc aux clients de repérer les établissements d’excellence. Une nécessité pour inverser la désaffection actuelle des restaurants que la crise n’explique pas à elle seule. « Ce désamour est aussi une conséquence directe des scandales alimentaires récents, sans compter l’utilisation massive de produits prêts à l’emploi dont certains abusent. Cuisinier est un vrai métier, être patron d’un restaurant aussi. La profession doit profiter de cette période difficile pour faire bouger les lignes sur les questions de qualité et de transparence précise Théo Mansi. C’est pourquoi ce titre est une chance. Mon objectif, c’est qu’il permette à de jeunes restaurateurs volontaires et aux établissements de taille moyenne d‘être reconnus pour leur professionnalisme et leurs efforts à bien faire ce métier, qui demeure l’un des plus beaux du monde !


Et puis, je crois pouvoir dire que le 06 est au sein de l’association un département pilote, donnant l’exemple. quand je vois de grands chefs azuréens à la réputation bien établie comme Alain Llorca, Christian Morisset désormais Jacques Chibois être volontaires pour obtenir le titre, cela montre toute la crédibilité que celui‑ci représente dans la profession. Et c’est un plus pour défendre ensemble une valeur qui participe au PIB et à l’image de marque du pays et de la Côte d’Azur. D’ailleurs je suis très heureux de voir que même dans les zones très touristiques de notre département, il y a des volontaires pour obtenir le titre. Pour moi, cela démontre la prise de conscience qui s’effectue sur l’exigence de qualité et d’authenticité qu’attend la clientèle, même dans ces secteurs ou l’affluence est naturelle ».


Régulariser la profession

Pour autant, le président de la délégation 06 estime que dans l’avenir, il faudra régulariser la profession : « Il y a 2 600 restaurants dans le 06 et aujourd’hui, aucun diplôme, aucune habilitation n’est exigée pour pouvoir marquer « restaurant » sur son enseigne. Or, c’est un vrai métier, avec de grosses responsabilités, notamment en matière de santé publique. C’est d’ailleurs pourquoi le titre exige une expérience prouvée de plusieurs années dans la restauration pour être attribué ! » souligne Théo Mansi.


Fort de son succès, le titre de Maître Restaurateur représente aussi beaucoup de travail pour l’équipe de la délégation : « Moi, j’ai la chance d’avoir mon fils Christophe - également Maître Restaurateur - avec moi pour faire tourner l’auberge, ce qui me permet d’avoir la disponibilité pour me consacrer à cette mission. Mais rien n’aurait pu se faire sans la CCI Nice Côte d’Azur. Elle s’est immédiatement impliquée à nos côtés et nous a donné les moyens de mettre en œuvre cette délégation et de diffuser le titre dans le 06 ».


La CCI Nice Côte d’Azur effectue en effet gratuitement un prédiagnostic auprès des restaurateurs volontaires. Ce travail préparatoire leur permet d’évaluer leur établissement avant de faire appel à un cabinet certificateur indépendant. Elle informe également les demandeurs sur les aides financières possibles. Il existe notamment un crédit d’impôt de 15 000 euros qui permet de déduire en partie les investissements effectués après l’obtention du titre, qui est attribué pour une durée de 4 ans. Mattéo Mansi est d’ailleurs partisan d’un contrôle inopiné avant la période de renouvellement, pour toujours mieux garantir la recherche d’excellence que le titre défend.


Un grand chef rejoint les maîtres restaurateurs En vidéo : extrait de l'émission Terres de Chef sur Théo et Christophe Mansi

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